L'entrevista
Programa d'entrevistes on es tracten temes d'actualitat.
Subscriu-te
L'Entrevista amb Albert Guzman
Es presenta la iniciativa, que aprofita aliments per conscienciar sobre el malbaratament. Guzmán explica per què s’hi va incorporar des de la primera edició i la importància que atribueix a compartir coneixements i implicar-se en projectes socials.
Guzmán detalla com obté productes rescatats i excedents de comerços i proveïdors locals. Explica que espera fins a última hora per acabar de preparar el menú i que ha de compaginar-ho amb el servei habitual del restaurant.
La conversa tracta la compra de productes amb caducitat propera i la importància de consumir aliments en bon estat encara que no tinguin un aspecte perfecte. Guzmán reflexiona sobre els hàbits de compra, la falta de temps i la consciència del consumidor.
Guzmán parla dels criteris que intervenen en la compra i la preparació del peix, com la manera de pescar-lo i la seva procedència. Recomana que les famílies aprofitin els productes disponibles, siguin curioses i facin servir recursos com la intel·ligència artificial per trobar receptes.
Guzmán comenta que el turisme s’allarga més enllà de l’estiu i que els caps de setmana poden portar una demanda variable. Parla de l’atractiu del Delta, la mar i les persones, de la varietat d’oferta gastronòmica i de les limitacions de la pesca durant la parada biològica.
El xef recorda la seva vinculació familiar amb la restauració i la influència de la cuina catalana tradicional. Contrasta alguns plats que coneixia de petit amb les preferències actuals i diu que els canvis no fan que una manera de cuinar sigui necessàriament millor que una altra.
La conversa tracta la incorporació de productes locals i de noves espècies, així com els canvis en les temporades i en la disponibilitat d’aliments. Guzmán defensa donar valor als productes i tractar-los amb respecte, i recorda les dificultats que abans tenia per trobar producte local de qualitat.
Guzmán explica que havia participat en un sopar per a persones sense sostre elaborat amb productes recuperats. Acaba reivindicant el respecte per la feina de pescadors, forners i pastissers i la importància d’aprofitar el que es té.
El GastroRecup i la implicació de Guzmán
La conversa presenta el GastroRecup, una iniciativa de sensibilització contra el malbaratament alimentari que aprofita productes rescatats o excedents per elaborar un menú. Albert Guzmán explica per què s’hi va sumar des de la primera edició i defensa la divulgació del que sap fer com a cuiner.
«gràcies a ensenyar aprens i t'enriqueixes moltíssim» — Albert Guzmán
Un menú fet amb els ingredients disponibles
Guzmán relata com recopila aliments de proveïdors i comerços locals i com espera fins a última hora per acabar de decidir el menú. Explica que cal distingir entre productes aprofitables i productes que no serveixen per a la iniciativa, i que aquesta planificació coincideix amb la feina habitual del restaurant.
Consum i cuina d’aprofitament
El xef anima a comprar productes amb caducitat propera o que no siguin atractius a la vista, sempre que estiguin en bon estat. També proposa fer servir la curiositat i eines com la intel·ligència artificial per trobar maneres de cuinar el que es té a casa, i reivindica la cuina de temporada i el xup-xup.
«Hem de ser conscients que tots ens mereixem la vida i un bon final.» — Albert Guzmán
Guzmán parla de la diferència entre els peixos segons com s’han pescat i tractat, i de com aquesta procedència influeix en la manera de cuinar-los i explicar-los al client.
Gastronomia a les Terres de l’Ebre
Visitants i oferta gastronòmica
Guzmán observa que el turisme s’allarga més enllà de l’estiu i també arriba els caps de setmana, però assenyala que és difícil saber quina capacitat té el municipi per atendre els visitants. Valora el Delta, la mar i les persones com a part de l’atractiu de la zona, i descriu una oferta gastronòmica que va de les tapes als menús degustació.
Tradició i evolució dels plats
Recorda la influència de la cuina familiar i de la cuina catalana que ha conegut des de petit. Comenta que les preferències han canviat i que conviuen diferents maneres d’entendre la cuina, sense plantejar-les com a millors o pitjors.
Producte local, canvi climàtic i espècies
La conversa aborda els productes de proximitat, l’evolució de les espècies disponibles i l’efecte del canvi climàtic en els aliments i les temporades. Guzmán parla de productes com el cranc blau i la gamba cafè, i defensa que cal tractar-los amb respecte, donar-los valor i cuinar-los bé. També recorda que abans li resultava difícil trobar producte local de qualitat i que alguns clients no volien pagar-ne el preu.
Tancament: aprofitar i compartir
Al final, Guzmán explica que havia participat en un sopar per a persones sense sostre elaborat amb productes recuperats. Reivindica el respecte per la feina de pescadors, forners i pastissers, i demana aprofitar els aliments disponibles.